Entremet mousse fraise avec insert framboise

Publié le par Stegie

Entremet mousse fraise avec insert framboise

Le week end dernier, je fêtais mon anniversaire et d'ordinaire pour tous les anniversaires de la maison, le gâteau est à base de chocolat. Mais cet fois-ci je voulais quelque chose de frais à base de fruits, notamment qu'on commence à en trouver dans les magasins spécialisés en fruits et légumes. J'ai donc fouillé et fouillé sur la blogosphère et finalement mon choix s'est arrêté sur le site de "surprises et gourmandises" avec son entremet à la mousse de framboises et insert de fraises.

Par contre, en faisant les courses.... mince plus une seule framboise... la galère!!! J'ai donc inversé en faisant une mousse fraise (avec des fraise fraiche bien sur) et un insert avec un coulis de framboise que j'avais congelé.

Désolée, je n'ai pas la photo du gâteau dans sa globalité... il a été trop vite mis sur la table avec les bougies; je n'ai pas eu le temps de dégainé mon appareil photo!!!

Cuisine du dimanche
 

Préparation : 2h - Cuisson : 40min

 

Ingrédients pour un entremets de 22 cm de diamètre

Pour le biscuit à la cuillère :
  • 120 g de blanc d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 100 g de farine
Pour la purée de fraise :
  • 1 kg de fraise
  • 5 cas bombée de sucre ( +/- suivant les fraises)
Pour l’insert à la fraise :
  • 260 g de coulise framboise
  • 1 cuillère à café d’agar agar
Pour la meringue italienne :
  • 75 g de blanc d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 35 g d’eau
Pour la crème fouettée :
  • 200 ml de crème liquide entière
Pour la mousse framboise :
  • 250 g de purée de fraise
  • la meringue italienne ci-dessus
  • 10 g de gélatine
  • 200 g de crème fouettée (200 ml de crème liquide)
  • 125 g de fraises fraîches
Pour le sirop :
  • grenadine
  • eau
Pour la finition :
  • 160 g de purée de fraises
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • décoration au choix

 

Préparation:

Pour l’insert à la framboise :
Faire chauffer le tiers du coulis dans une casserole et ajouter une cuillère à café d’agar agar. Faire bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter le reste du coulis et mélanger.
Verser le contenu de la casserole dans un moule à manquer en silicone de 18 à 20 cm de diamètre. Laisser refroidir puis mettre au congélateur pour que la gelée prenne.
 
Pour le biscuit à la cuillère :
Monter les blancs avec le sucre.
Incorporer les jaunes légèrement battus à l’aide d’une maryse puis ajouter délicatement la farine tamisée.
Dresser un cercle de 22 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille en formant un escargot.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant une douzaine de minutes à 180°C.
Placer sur une grille et laisser refroidir.
NB: il vous restera de la génoise ( les proportions sont trop importantes). Dresser à la poche à douille des biscuits que vous ferez cuite aussi une dizaine de minutes à la même température. Super pour le goûter des enfants
Entremet mousse fraise avec insert framboiseEntremet mousse fraise avec insert framboiseEntremet mousse fraise avec insert framboise
Pour la purée de fraise :
Laver et équeutter les fraises
Les couper en petits dès
Les mettre dans une poèle et les faire revenir avec le sucre.
Les faire cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Mixer dans un blender
Remettre sur le feu et ajuster la quantité de sucre ( tous dépend du sucre déjà contenu dans les fraises)
Pour faire évaporer l'eau, faire cuire à petits bouillons pendant 20 mn.
Laisser refroidir

 

Pour la meringue italienne :
Faire cuire l’eau et le sucre dans une casserole.
Préparer les blancs dans la cuve du robot (ou dans un saladier). Une fois que le sucre atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige.
Une fois le sirop à 120°C, le verser petit à petit dans les blancs (ils doivent avoir montés). Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement (une dizaine de minutes). Une fois la meringue refroidie, réserver.

Entremet mousse fraise avec insert framboise
Pour la crème fouettée :
Mettre le saladier et les fouets une dizaine de minutes au congélateur.
Monter la crème liquide au robot ou avec un batteur électrique puis réserver au frais.
 
Pour la mousse fraise :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer à feu doux un tiers de la purée de fraise. Essorer la gélatine et ajouter la à la purée de fraise pour la faire fondre.
Hors du feu, incorporer le reste de la purée et mélanger.
Dans un grand saladier, verser la crème fouettée et ajouter délicatement la meringue italienne. Ajouter ensuite la purée de fraise et mélanger délicatement.
Réserver.
 
Pour le sirop :
Faire une grenadine.
 
Pour le montage :
Prendre un cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Placer du rhodoïd tout autour pour pouvoir retirer le cercle facilement.
Poser le biscuit à la cuillère au fond du cercle.
Puncher le biscuit avec la grenadine.
Verser une partie de la mousse de fraise et déposer des fraises entières (fraîches pour moi).
Ajouter à nouveau de la mousse de fraise et lisser.
Sortir la gelée de framboise du congélateur et démouler. Poser délicatement le cercle de gelée au milieu du cercle, appuyer délicatement.
Verser le reste de mousse de fraise par dessus et lisser à la spatule.
Mettre au frais pour au moins 2h
 
Pour la décoration :
Avant de décercler, faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer une partie de la purée de fraise puis ajouter la gélatine essorée.
Hors du feu, verser le reste de purée de fraise et mélanger.
Laisser refroidir (en mélangeant de temps en temps) puis, verser la gelée de fraise sur la surface de l’entremet.
Mettre au frais pour 2h minimum
Décorer suivant vos envies
 
BON APPETIT
Entremet mousse fraise avec insert framboiseEntremet mousse fraise avec insert framboise

Voir la prochaine recette s'il vous reste de la purée de fraise

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