Paris Brest de M. Conticini

Publié le par Stegie

Paris Brest de M. Conticini

Alors comme dit juste avant, on me réclamait de longue date un Paris Brest et pourquoi pas tenter "THE" Paris Brest de M. CONTICINI; celui qui a été fait lors de l'émission du meilleur patissier. Au final, on s'est RÉGALÉ.... hummmmmmm.... trop bon... même s'il manquait le trou comme me le faisait remarqué mon chéri.

Cuisine de tous les jours
 
Préparation : 50min - Cuisson : 50min

 

Ingrédients:
Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
 
La pâte à choux : 125g d'eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers. Sucre glace pour la finition.
 
La crème mousseline au praliné1/4 l de lait frais *, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné (recette ici).
 
L’insert prali : 100g de praliné.
Couler le praliné dans des empreintes 2-3 cm environ de diamètre et congeler

Le craquelin:


Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur

 

La pâte à choux :


Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Paris Brest de M. ConticiniParis Brest de M. Conticini

La crème mousseline au praliné :


Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

 

Le dressage :

découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

BON APPETIT

Paris Brest de M. Conticini
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Publié dans dessert

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Commenter cet article

sherazade 31/12/2014 01:04

il est parfait ce paris brest, bisous

Stegie 02/01/2015 15:58

Merci beaucoup