Le yellow de Christophe Felder

Publié le par Stegie

Le yellow de Christophe Felder

C'est sur le super blog de "c'est ma fournée" que j'ai puisé jusqu'à la dernière ligne la recette de cet extraordinaire gâteau. Je dis bien jusqu'à la dernière ligne car ces précieux conseils pour la version de ce gâteau sous la forme "à partager" m'a été très utile.

C'est un gâteau citron fraise et ce mariage détonne sous les papilles, avec en primeur une extrême légèreté. A faire si vous prévoyez un repas bien copieux; les convives seront sous le charme... Ce gâteau est composé d'un biscuite madeleine citronné, d'un insert à la fraise (je n'ai pas mis de rose), d'une mousse très légère au citron et d'un glaçage miroir surprenant au chocolat blanc

 
Cuisine du dimanche
 
 
Préparation : 
1h 30min - Cuisson :1h
 

info

Ingrédients pour un gâteau de 6 - 8 personnes:

Pour le biscuit:

50g de beurre
2 oeuf (100g)
120g de sucre 
20g de lait 
120g de farine
2g de levure chimique 
70g d'huile d'olive
Les zestes d'un citron jaune
5g  de jus de citron
 

Pour l'insert fraise :

190g de fraises
40g de sucre
4g de pectine NH ou de Vitpris
 

Pour le lemon curd :

1,5 citron (jus et zestes, il faudra donc 60g de jus)
2 oeufs (100g)
100g de sucre
35g de beurre (froid)
 

Pour la mousse au citron :

Le lemon curd que vous avez réalisé
6g de gélatine 
25g de jus citron
280g de crème fleurette ou liquide entière bien froide
Les zestes d'un citron 
 

Pour le glaçage couleur :

100g de sirop de glucose
100g de sucre
100g de couverture zéphir de chez Barry
50g d'eau 
65g de lait concentré sucré
5g de gélatine en feuille ou en poudre
Quelques gouttes de colorant jaune (j'ai mis du colorant en poudre)
 
 

Pour les citrons confits (si vous voulez décorer vos Yellow avec comme Christophe Felder) :

Les zestes d'un citron 
50g d'eau
50 de sucre en poudre
 

Préparation:

1) Le biscuit :


Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Faites fondre le beurre. Réservez :
Mélangez la farine et la levure chimique :
Versez le sucre dans un récipient. Ajoutez les œufs 
Mélangez vigoureusement pendant 10 secondes
Ajoutez le lait et le jus de citron .Mélangez
Versez le mélange levure/farine .Mélangez
Ajoutez  l'huile d'olive .Mélangez bien
Ajoutez le beurre fondu 
Et zestez un citron
 
Mélangez bien et verser dans un cercle à pâtisser de 18 cm.  
Enfournez  pour 30 mn minutes
Attendez un tout petit peu avant de démouler délicatement, et réservez sur une grille
Couper le "chapeau" du biscuit (environ 1 - 1.5 cm) pour avoir une surface bien plane
 

2) L'insert à la fraise :

 
En ce qui concerne la pectine, il s'agit de Pectine NH que l'on trouve facilement sur le net.
Pour ma part, j'ai mis du Vitpris car je n'est pas trouvé de pectine.
 
Mélangez la pectine ou le Vitpris avec le sucre (il faut toujours mélanger la pectine avec le sucre avant de l'utiliser) : 
 
Versez ce mélange sur 190g de fraises coupées en petits morceaux .Mélangez (à froid)
Faites chauffer (donnez une ébullition)
Mixez bien au mixeur plongeant
Vous coulerez l'insert à la fraise dans un cercle de 18cm SUR LE BISCUIT, qui devra faire aussi 18cm : le tout devra former un ensemble solidaire.
 
 

3) Le lemon curd : 

 
A l'aide d'un économe, ôtez la peau d'un citron et demi (évitez la partie blanche très amère). 
Dans une petite casserole, versez 100g de sucre et ajoutez les épluchures de citron
 
Ajoutez les oeufs et le  jus de citron 
 
Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique pour un petit fouet, exactement comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité. Attention à ne pas vous retrouver avec une omelette ! Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu.
 
Hors du feu, ajoutez le beurre froid d'un coup. Mélangez bien
Filtrez le lemon curd  sur une passoire
 
Laisser tranquillement refroidir à température ambiante (disons 20mn au moins). Le lemon curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer :
 

4) La mousse citron

 
Hydratez la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide Laissez la gélatine gonfler à température ambiante pendant que lemon curd refroidit
 
Quand le lemon curd est refroidi, montez la crème fleurette entière bien froide à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique. On démarre toujours à toute petite vitesse, et on l'augmente très progressivement :
 
Vous devez obtenir une belle crème fouettée
Zestez maintenant un citron dans le lemon curd :
 
Portez le jus de citron à ébullition dans une toute petite casserole
Et versez de suite sur la gélatine essorée. Mélangez bien. 
Versez la gélatine au citron dans le lemon curd . Mélangez
 
Ajoutez toute la crème fouettée
Mélangez
 

5) Le montage :

 
Ensuite vous procéderez à un montage à l'envers, afin d'avoir une surface bien plane pour le glaçage : déposez le cercle réglé sur 20 cm (chemisé de rhodoïd) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Versez la mousse, puis l'insert biscuit/fraise, et appuyez un peu. Déposez ensuite la plaque au congélateur, bien à plat évidemment.
 
Réserver au congélateur au moins une nuit, pour pouvoir le démouler (je les laisser 2 jours, car fait à l'avance pour Pâques)
 
 
 

6) Le glaçage couleur :

Ce glaçage se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur, et se congèle très bien. Il suffit ensuite de le faire chauffer 5mn au bain-marie pour qu'il redevienne liquide et puisse être utilisé de suite. 
 
Hydratez  5g de dans de l'eau froide  
Versez le sirop de glucose, le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Portez le tout à 103°
 
Pendant ce temps, versez le lait concentré sucré sur les pistoles de chocolat blanc, et ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles)
 
Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat. Mélangez bien à la maryse, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Pour ma part, tout le chocolat était fondu, mais s'il vous reste des bouts,  lisser le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention à ne pas emmagasiner de bulles d'air
Ajoutez alors le colorant jaune (liquide ou en poudre). Allez-y progressivement pour ne pas vous retrouver avec un glaçage jaune fluo !
 
Mélangez bien à la maryse 
Ce glaçage peut être utiliser tel quel
 
Démoulez le gâteau  qui doit être glacé et le placer sur une grille avec un récipient dessous pour récupérer l'excédent de glaçage :
 
Versez  le glaçage sur le gâteau, et laissez-le bien s'écouler
 
Aidez-vous ensuite d'une spatule pour déposer le gâteau sur le plat
 

7) La déco :

 
Pour ma part, j'ai fait des petits cigares de chocolat blanc ainsi que des zestes de citron confits
 
Portez les zestes à ébullition pendant 5mn avec 50g d'eau et 50g de sucre en poudre(feu moyen) :
 
Laisser le gâteau décongeler, au réfrigérateur, pendant au moins 12 heures
 
BONNE DEGUSTATION
Le yellow de Christophe Felder
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Le yellow de Christophe Felder
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Publié dans dessert

Commenter cet article

Pascal 21/10/2016 13:11

Bonjour, très belle réalisation. Pourquoi un montage à l'envers ? En chemisant un cercle (20 cm) de rhodoîd, en déposant un biscuit + insert de 18 cm et en coulant la mousse dans le cercle, cela ne serait-ce pas plus pratique ?

Stegie 21/10/2016 14:56

Comme dit, pour avoir une surface très lisse et plane. Le glaçage sera ainsi plus beau

Marie-Ange 16/05/2016 18:06

L'insert, il doit faire 16 ou 18 cm car ce que vous dites porte à confusion. A part ça je suis sûre qu'il est délicieux cet entremets.

Stegie 16/05/2016 19:33

Merci pour votre com car une erreur s'est glissée. L'ensemble biscuit + insert doit bien faire 18 cm. Ainsi ils s'inséreront parfaitement dans la mousse citron

Claire 02/04/2016 19:08

Il est magnifique bravo !! Très réussi :)

Stegie 02/04/2016 19:38

Merci beaucoup

chacha 30/03/2016 10:17

Il a l'air vraiment super bon, je met la recette en favoris vu que j'adore ce que propose ce patissier, merci pour le partage

Stegie 30/03/2016 13:11

Vous ne le regretterez pas, il est excellent