Charlotte royale

Publié le par Stegie

Depuis l'émission du "Meilleur pâtissier" , je me suis toujours dit que je ferais un jour ou l'autre ce gâteau mais je n'ai jamais trouvé l'occasion pour. Mais ce week-end, tout le monde était réuni pour mon ...anniversaire et J'AI CHOISI ce qui me ferait plaisir, ce que j'aimerais mangé et là est revenue cette charlotte. Direction le site de Mercotte pour trouver cette recette. Je n'ai quasiment rien changé à la recette d'origine sauf la quantité de gélatine pour le Bavarois; j'ai juste rajouté une feuille soit 2 g.

 

Charlotte royale
 
Cuisine de fête
 
 
Préparation :2h - Cuisson :30min

 


info

Ingrédients

Le biscuit roulé : 6 oeufs, 120g de sucre semoule, 60g de farine, 60g de fécule de pomme de terre,  un pot de gelée ou de confiture de framboises.
 
La bavaroise vanille framboise : 30cl de lait entier, 4 feuilles de gélatine soit 8 grammes, 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée, 100g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs. 150g de crême fleurette400g de framboises fraîches.
 
Finition : du nappage neutre ( Cf. la recette en bas)

 

Préparation:

Le biscuit:
Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et  continuer à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés. Incorporer délicatement les poudres  à la maryse. Étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur sur un flexipat, lisser  et enfourner à 200°  10min environ à vérifier. Démouler avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson ou sur un torchon humide et en soulevant délicatement les coins du flexipat. Recouvrir le biscuit d’une autre feuille de papier cuisson ou l’envelopper dans le torchon pour conserver l’humidité. Avec les quantité emntionnées, j'ai pu faire 2 biscuits (c'est justement la quantité nécessaire pour ce gâteau) Quand le biscuit est froid, le tartiner de confiture, le rouler serré puis enrouler les boudins obtenus dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur quelques heures pour faciliter le découpage.
 
La crême bavaroise:
Réhydrater les feuilles de  gélatine dans de l’eau très froide idéalement env. 20mn. Réaliser une crème anglaise à la vanille et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide incorporer à la maryse les framboises fraîches. Monter la crème fleurette. Quand elle est à bonne consistance l’incorporer délicatement à la maryse à la crème aux framboises.
 

La finition:

Tapisser soigneusement le contenant ( un saladier en verre) choisi de film alimentaire. Découper les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol. Verser le crème bavaroise au centre puis terminer en couvrant le fond avec les tranches de biscuit roulé restantes. Poser une semelle en carton avec éventuellement un poids pour tasser le tout et réserver quelques heures voire idéalement une nuit au réfrigérateur. Démouler la charlotte sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.

 

BON APPETIT.

Charlotte royale

Nappage neutre:

Pour 1/2L de nappage neutre environ
250g d'eau
10g de pectine (ou sachet Vitpris pour confiture)
62g de sucre
200g de sucre
16g de sirop de glucose
 
Faire chauffer l'eau à 50°C.
Mélanger à part la pectine et les 62g de sucre et l'incorporer progressivement dansl'eau tout en fouettant.
Ajouter ensuite les 200g de sucre restant et le glucose et porter à ébullition.
Chinoiser (filtrer) et filmer au contact puis laisser refroidir.
Conserver au réfrigérateur.

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