Sauce au caramel amer

Publié le par Stegie

Super simple à faire, avec juste un point technique à trouver au niveau du caramel

Ingrédients:

5 cl de vinaigre de Xérès
3 c à s de fond de veau déhydraté
10 cl de crème liquide
1 citron
100 g de sucre
2 brins de persil plat
Sel et poivre

Faire un caramel avec le sucre à sec, il faut que le caramel soit assez cuit d'où une certaine amertume. (avant de brûler - l’odeur doit piquer le nez)

Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire. Ajouter 1/2 litre de jus de veau en 2 fois et laisser bouillir 1 mn.

Ajouter le jus de citron, laisser frémir, puis la crème fleurette.

Fouetter rapidement. Réserver.

Cette sauce s'est superbement bien mariée avec le filet mignon basse température.

BON APPETIT

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